酸味能给人有爽快、刺激的感觉，有增强食欲的功能，帮助消化，增强营养的吸收，具有杀菌解毒功效。由舌头感觉到的有如柠檬，由鼻子感觉到的气味像是食醋。
酸味是一种基本味觉，含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等，在口腔中刺激了味觉神经后而产生了酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。
酸味物质决定了酸的风味，柠檬酸、维生素C有酸味爽快，葡.萄糖酸有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸有刺激性的臭味，磷酸则有苦涩感。
酸味食醋，食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可缺少的调味品。食醋有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等，山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。
食品中最常用的酸是醋酸，其次是柠檬酸、乳酸、酒石酸、葡.萄糖酸、苹果酸、富马酸、磷酸等。醋酸是日常生活中食醋的主要成分；柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂；苹果酸与人工合成的甜味剂共同使用时，可以很好地掩盖苦味；葡.萄糖酸在加热下可以生成，可用于豆腐生产作为凝固剂和饼干、面包中作为疏松机；磷酸酸味温和爽快，略带涩味，用于可乐型的饮料。
酸味调和菜肴的滋味，增加菜肴的香味，去除不良的异味。能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收。
能调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。在原料的加工中，可防止果蔬类锈色的发生。如煮莲藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。
可以使肉类软化，具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物的保鲜防腐，如酸渍原料等，具有一定的营养保健功能。
在食醋中添加了砂糖后则酸味会减弱，在砂糖溶液中添加了食醋后则甜味会减弱。在食醋中添加食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加了食醋则咸味会增强。
在食醋中添加了高浓度的鲜汤后，可使鲜味增高，所以有用食醋调味的菜肴时需要提高鲜味，可添加鲜汤，不宜添加味精。
生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等。用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的菠萝醋和xiang蕉醋。
山西老陈醋是北方最著名的食醋，以优质的高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等过程，再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
山西老陈醋的色泽黑紫，ye体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。
镇江香醋是以优质糯米做为原料，采用独特的技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大过程，四十多道工序，前后需要五十至六十天，才能酿造出来。
镇江香醋素以酸而不涩，香而微甜、色浓味醇而闻名中外。这种醋具有色、香、味、醇、浓五大特点，深受食客欢迎，在江南使用是最多。
四川麸醋，在四川各地多用麸皮酿醋，以保宁所产的麸醋最为有名。麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料而发酵而成，配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。
江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁口味能促进食欲的特殊清香，且醋酸的含量不高，所以醋味不浓烈，非常适口，适合用于凉拌菜、小吃的佐料。
福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，ye体发酵并经过多年陈酿后精制而成。这种醋的特点，色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分的诱ren。
菠萝醋是台湾的一种名醋，以台湾本地所产的菠萝作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。
苹果醋是以苹果汁为原料而制成，苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。
葡.萄醋是用葡.萄酒以及葡.萄汁、葡.萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡.萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。
麦芽醋，是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋，它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。
蒸馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。