欧振荣看到这个手法,心中羡慕。
“龙哥,他要练到什么程度才算合格?”
“你看,面原来是分好一团的,他要做到面烫煮熟后出来,还是原来的形状。”
“这有点难了。”
方祝明赶紧表明自己的决心。
“再难我也一定要练好。”
欧振荣就是想耍酷耍帅。
“龙哥,我也想学,可不可以?”
“没问题啊,你想学就自己动手。”
金玉楼要做生意,他们没在金玉楼练习。如果在金玉楼练习,肯定会让那些厨师吃惊。
当然,也会有厨师不屑一顾。
花招而已,有个屁用。
但是,对于功夫厨艺来说,实际上是有用的。
摆摊卖面的不会这样做,一是费时费劲,二是人多忙不过来。把面放网勺,搁开水里放着等面自己煮好。这个时间可以做别的事。
做生意,效率才重要。
但是如果一对一,或者卖得贵,就需要来点技术含量了。
现在流量时代,连个卖棉花糖的都要来段霹雳舞。卖一根面的都要扮个仙子跳着舞离得远远地把面抖进锅里。
如果有卖杂碎面的这样表演,一定能招来很多食客。
只能说,这个世界,只会越来越卷。
方祝明有功夫底子,练这个也要花一天功夫。
让大家没想到的是,欧振荣也和方祝明一样,只花一天时间就练成。这让大家对欧振荣有些刮目相看。
“你呀,让你好好学做菜你不练,这种花活儿你就来劲!”欧家丰气得骂自己儿子。
像金玉楼这种代代传承的饮食世家,最担心的就是断代。好在欧振荣有个哥哥挺老实,默默学着家传厨艺。否则欧家丰一定拿着棍子逼欧振荣学厨,而不是出国留学,学些什么破玩意儿。
只是欧振荣的哥哥真是老实孩子,不爱说话,机灵劲也不比欧振荣。做菜的天赋更是平平,只有说勉强把祖传的手艺留住,等着下一代看有没有人能发扬光大。
在欧家丰眼里,欧振荣比他哥聪明,更适合接手家传厨艺,接手金玉楼。
功夫厨艺并不是花活儿,是有其道理的。
比如游龙巡海,面下去的地方,肯定会把周围的水温降低。在水面划圈,就可以把整个上层的水温混平均。
同时,也要保持面条接触的温度变化不大,持续对面条输送恒定的温度。
翻江倒海的手法同样如此。面条在上层水域划圈,上层水温降低。通过翻江倒海把下层水温快速带上来温和。同时让面条沉入水底,也是继续保持面条周围的温度不变。
美食的重要因素之一火候,体现在整个美食烹饪过程里面。
功夫厨艺这些理念,吴龙没必要和欧家丰说。
功夫煮面练成后,本来是要练空中斩菜。只是这种刀功,方祝明就算认真练,也没办法短期内练出来。甚至,就算一直练,也不一定能练出来。
否则,早有人在网上秀这样的刀功了。
这一段,只有用剪辑方法,把吴龙空中切菜的镜头剪进去。因为动作快,观众看不清手,不怕穿帮。
杂碎面是路边摊卖得最多的小吃,真正卖杂碎面的不会搞这么麻烦。鱼丸、猪血、大肠、猪皮、萝卜这些配菜其实就是事先做好的,吃面时一样给一点。
但电影不能这么拍,这么拍就没意思了。
再说大厨要比试的杂碎面,再怎么烂的面也要比路边摊卖得贵上几倍才配得上大厨做的面。
所以鱼丸、猪血、大肠、猪皮这些配料已经经过粗加工,需要现炒过火调味,出来的杂碎面才会和路边摊的杂碎面不一样。
类似于大锅炒的快餐与现炒的小炒相比。
“猪皮是熟的,煮久容易烂,要后放。”
“萝卜呢,我们电影里拍摄为了区别路边摊,用新鲜萝卜,不是路边摊那种已经煮好的。”
“白萝卜生吃有辛辣味。要么加盐腌制,再用水洗。或者加热后也能去除辛辣味。”
“白萝卜有个特点,煮熟后吸汁会很好吃。可很少人知道,白萝卜在加热后,刚去除辛辣味,刚熟的时候,这个时候的白萝卜是又脆又甜。而且是白萝卜的自然甜,很好吃。”
“你放菜的顺便是热锅冷油、白萝卜下去大火猛炒三下。再下大肠和鱼丸,翻炒三下。加点热汤水烧开,放盐、鸡精、翻炒三下。再放热汤水、咖喱粉,这个时候热汤水的量是一碗杂碎面汤水的量的两倍。”
“晃,让食材和汤水在锅里转动,使汤水和汁充分融合。”
“下猪血在中间位置。继续保持食材和汤水转动,但猪血一定要在中心位置,这样猪血不会被撞碎。”
“下猪皮,继续保持食材和汤水转动。”
“汤水收到一碗后,倒入盛有面的碗中。”
“有些步骤我来完成,你要练的就是按我刚才说的顺序烧制食材。”
所谓的翻炒,是普通人的动作。
大厨的手法就是翻锅。
方祝明要练的,是只用一只手,就能让食材在锅里完成吴龙说的那些翻锅动作,不需要用勺子辅助。
“龙哥,按你说的这种煮法,是不是真的比街上的更好吃?”刘锦秋问。
“当然。”吴龙笑道:“我知道你们想吃看好不好吃。祝明练这杂碎面,有得你们吃。”
大家顿时明白,恐怕有一段时间提起杂碎面,大家都会有阴影。
方祝明练习期间,吴龙指导道具师打造道具。简单的开机仪式,先拍一些没有方祝明的戏。
港岛的街头巷尾,不少人都关心吴龙新拍的戏。
“听说龙哥为金玉楼拍戏?”
“龙哥这是看好金玉楼?”
“呵呵,也可能是金玉楼遇到问题,请龙哥帮度劫。”
“喂,大新闻啊!”
《警方澄清:看完首映被砍?错的!》
一直在港岛彻头彻尾流行的传言,说有人在看《道高一丈》首映时,说宁愿被人砍死,也不愿像《道高一丈》电影里那些人那样惨死。
随后,此人看完电影回家路上被人砍死。
坊间流传,是中了《道高一丈》的邪气。
经过警方多方调查,凶手已捉到。
死者去濠江赌钱欠钱不还,回港岛躲债多日。《道高一丈》放映前,濠江追债凶手已来港岛寻死者多日。
故,说死者是沾上《道高一丈》邪气,纯属无稽之谈。
《警方再澄清:传闻黑雕马仔被施剪纸人巫术吊死?假的!》
骆天雕欲对吴龙行凶,被吴龙当场擒拿。骆天雕被抓进去后一个星期,有人发现骆天雕手下一马仔上吊身亡。
坊间传言此马仔欲替骆天雕杀吴龙,被吴龙识破后用剪纸人巫术吊死。
经警方调查,此马仔并非自杀,也非用剪纸人巫术杀死,而是他杀。
凶手就是骆天雕!
骆天雕多次强行与手下马仔的妻子发生关系,最终被手下发现。骆天雕不想此事传出去有损声誉,杀死自己手下,并伪装成上吊自杀。
《专家:广大民众应该抵制恶劣炒作》。
据记者调查,关于吴龙会道法,以至引发港岛街头巷尾传言各种诡异事件,实为《道高一丈》剧组炒作。
每一件诡异事件,记者都亲自调查,皆被证实为假、纯属捏造。
……